Breve storia del babbà

A Napoli il Babà non è un semplice dolce, è un modo di vivere, un modo per accogliere le persone care, un modo per donare a chi entra nelle nostre case un pezzo della nostra tradizione. Non tutti sanno che in realtà il Babà,  uno dei dolci-simbolo della cucina partenopea, né all’ombra del Vesuvio, né a Posillipo.  La storia del babà, un dolce che – come nota il gastronomo Luciano Pignataro – già dal nome tondo e musicale rispecchia il suo sapore pieno e corposo, miracolo di armonia tra influenze contrastanti, al punto da entrare nel gergo partenopeo con quel “si nu’ babbà” che vuol dire, appunto, “sei un tesoro”, parte dal racconto che il Re di Polonia del 1704 dopo che gli avevano servito il solito dolce di pasta lievitata, stanco e nervoso del solito piatto, lo scaraventò verso del rum. Il dolce si inzuppò del liquore cambiando così consistenza, sapore e profumo. Ovviamente arrivato a Napoli è stato perfezionato fino al risultato che oggi rende Napoli regina indiscussa della produzione di Babà.

Babà:  la storia di un tesoro di gusto né troppo asciutto né troppo bagnato, né troppo dolce, né troppo aromatico.

1.     in principio era il madeira

 

Cominciamo dall’inizio. La sua storia, raccontata nel libro di Flavia Amabile Si nu’ babbà (Edizioni dell’Ippogrifo) parte dal freddo Nord della Francia, precisamente da Luneville, in Lorena, non lontano dal confine con la Germania e con il Belgio. Nel Settecento, nella cittadina risiedeva Stanislao Leszczinski, re polacco in esilio, due volte detronizzato durante le guerre tra le potenze europee per accaparrarsi di quella gloriosa e instabile “monarchia elettiva”. Si dice che il sovrano, un giorno, bagnò con del madeira una fetta di kugelhopf, probabilmente per prolungarne la morbidezza nei giorni successivi alla sua preparazione (il kugelhopf era un dolce austriaco molto famoso a quell’epoca, che ha dato ai natali anche ad altri dolci italiani come l’anello di Monaco mantovano e che probabilmente ha influenzato anche il più giovane pandoro di Verona). E poiché Leszczinski, noto per il suo amore per l’arte e il suo carattere mite che gli fruttarono sempre l’amore del popolo, era anche un grande appassionato di gastronomia, su suo impulso, il kugelhopf “ubriaco” da lui coniato venne migliorato con ben tre lievitazioni. E poi vi furono aggiunti uva passa, canditi e addirittura dello zafferano, che l’ex sovrano polacco aveva conosciuto durante la sua prigionia a Istanbul e la sua permanenza in Bessarabia (l’odierna Moldavia o Moldova), allora parte dell’Impero Ottomano. Un dolce “illuminista”, dunque, di chi si sentiva “cittadino del mondo”. Ma siamo ancora lontano, molto lontano dunque dalla Napoli borbonica dei lazzari e dei sanfedisti.

2.     L’incontro col rum

Di strada, il babà, dovrà ancora farne molta. Perché da Luneville il babà sbarcherà a Versailles: la figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska, aveva infatti sposato il re di Francia Luigi XV, e si era portata dietro il pasticciere del padre, il polacco Nicolas Stohrer. Negli anni ’30 del XVIII secolo a corte impazzava la moda del rum giamaicano, che presto sostituì il madeira nel babà. La modifica ebbe un grande successo, ma il buon Stanislao, forse, non la gradì molto. Qualche anno dopo, ultraottantenne, ne parlerà addirittura con Voltaire: “Ho diviso i giorni in ore e le ho riempite di emozioni, di cose degne di memoria, di cose fatte, ma anche di cose solo immaginate. Questo lasciamo di noi; anche l’Alì Babà. Non è cosa degna di un Re? Lasciamo questi pensieri ai cortigiani e agli intolleranti; a chi pensa di dedicare la vita alla carriera, a chi se l’accorcia al servizio di cose che credono di dominare e di cui sono solo le dileggiate e luccicanti vittime. A me invece ricorderà la luna turca della notte di Costantinopoli, mi porterà il sapore dell’amicizia con il Re di Svezia, e i canditi riproporranno l’eleganza e la preziosità dei vostri ragionamenti […] Lo scorso mese mi hanno presentato un Babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato fuoco. Perde di leggerezza e di memoria”.

3.     A Parigi

 

Fatto sta che a Parigi, intanto, il babà perderà lo zafferano ed i canditi, per acquistare invece l’odierna forma a fungo con “turzo” e “capocchia”: fu lo stesso pasticciere Sthorer a dargliela, che intanto aveva aperto una pasticceria al numero 52 di rue Montorgueil, ancora oggi allo stesso indirizzo. Nell’Ottocento, invece, a Parigi nascerà un altro babà, quello a forma di ciambella, inventato da Jean Anthelme Brillat-Savarin, senza uvetta, ma con il burro e una spennellata di marmellata di albicocche.

4.     Alla corte dei Borboni

E Napoli? Quando arriva Napoli? Ora ci arriviamo. Perché il successore di Luigi XV è Luigi XVI, lo sfortunato e debole re ghigliottinato durante la Rivoluzione. La sua consorte, Maria Antonietta, aveva una sorella prediletta: Maria Carolina d’Austria, moglie del vulcanico re di Napoli Ferdinando IV di Borbone. La regina portò nella Napoli di fine ‘700 gattò, besciamella, gratin e sciù, e di certo la moda continuò sotto il regno di Gioacchino Murat. Già nel 1836 il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Vincenzo Agnoletti per un’altra sovrana “francese” in terra italiana, Maria Luigia di Parma. Non a caso, in quegli anni, fu proprio l’Agnoletti ad inventare a Parma un altro celebre dolce italiano, che inizialmente prevedeva il rum: la zuppa inglese. A fine ‘800, il babà diventerà il borghese dolce da passeggio della Napoli bene. Uno street food di classe giunto intatto fino a noi. Un destino impensabile e che, di sicuro sarebbe piaciuto al re filosofo che lo inventò.

Ovviamente arrivato a Napoli è stato perfezionato fino al risultato che oggi rende Napoli regina indiscussa della produzione di Babà !